BACALAO GRATINADO CON ALIOLI DE MIEL Y TRUFA

INGREDIENTES
800g de bacalao desalado

1l de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 trufa

Para la base:

2 manzanas

 ½ copa de cava

25g de aceite de oliva

25g de mantequilla

Para el alioli de miel:

250ml de aceite de oliva

1 huevo

1 diente de ajo

Vinagre

Sal

1c.s de miel

PREPARACION

Confitamos en el aceite de oliva el diente de ajo y la trufa, lo dejamos reposar y  retiramos el ajo y la trufa reservándolos.

En ese mismo aceite, confitamos el bacalao. Lo retiramos del aceite y lo reservamos.

Cortamos las manzanas en dados y las pochamos en 25g de mantequilla y 25g del aceite del confitado. Cuando esté un poco hecha la manzana, añadimos el cava, lo dejamos reducir y lo reservamos.

En un vaso de batidora ponemos el huevo, el diente de ajo confitado, la sal y el vinagre, la miel y 250ml del aceite confitado y lo batimos como una mahonesa.

En una placa de horno ponemos el bacalao en dados napando con el alioli y lo 

gratinamos en horno hasta que estén doraditos.

En una rebanadita de pan tostado, ponemos de base la manzana al cava, los dados de  bacalao gratinados encima y rallamos un poquito de trufa en lo alto.

BROCHETAS DE RAPE, PIÑA Y SALSA DE COCO

INGREDIENTES

600g de rape

1 piña

Piel de naranja

20cl de leche de coco

1c.c de curry

1c.c de pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

PREPARACION

Limpiamos el rape, le quitamos el hueso central y lo cortamos en trozos de 2,5cm de grosor aproximadamente. Los sazonamos y los reservamos.

Pelamos la piña, le quitamos el corazón y lo cortamos en trozos del mismo tamaño que el rape.

Lo condimentamos con la pimienta machacada, presionándolo para que se quede pegada.

Mezclamos la leche de coco con la piel de naranja rallada y el curry y lo ponemos a reducir al fuego, hasta que se quede a la mitad de su volumen.

Ensartamos los trozos de piña y rape, alternándolos en 4 brochetas y las marcamos en la plancha engrasada con una cucharada de aceite durante un minuto y medio por cada lado, aproximadamente. Si se quiere se pueden añadir tambien unas gambas ensartadas en las brochetas.

Finalmente, lo acompañamos con la salsa de coco.

CONFITADO

En diferentes recetas utilizaremos la técnica del confitado. Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa a baja temperatura. Aunque es habitual en las recetas de carne podemos encontrarla en pescados, ajos, cebollas, etc.

Lo más importante es controlar muy bien la temperatura de la grasa empleada, generalmente aceite. No debe sobrepasar los 90ºC ni bajar de los 60ºC,dependerá del genero a cocinar.

La idea es que el alimento se cueza lentamente fundiéndose las grasas del producto con el medio de cocción y dejando los elementos que no son liposolubles en el interior, quedando tierno y jugoso.

Para realizar un buen confitado eliminaremos las grasas exteriores del alimento a cocinar. Al hacerse lentamente esta técnica permite aromatizar el producto añadiendo ajos, clavo, romero, etc. El producto debe estar totalmente sumergido en la grasa, y controlaremos en todo momento para evitar que se nos caliente demasiado el aceite. Las carnes se confitarán a temperaturas entorno a 80 ºC mientras que un pescado o una verdura rondará los 60. Para estas recetas debemos ser capaces de poder introducir el dedo en la superficie del  aceite sin quemarnos.  El tiempo variará según la receta.

GLASEADO

INGREDIENTES

2 claras de huevo

300g de azúcar glass

1c.s de zumo de limón

Agua

PREPARACION

Batimos en un bol las claras con las varillas hasta que queden espumosas. Entonces, y siempre batiendo, vamos añadiendo el azúcar glass hasta que tengamos una crema bien espesa.

Luego, batiendo también, incorporamos el zumo de limón y, si vemos que es necesario aligerar un poco la crema, añadimos unas cucharaditas de agua hirviendo, echándola poco a poco hasta tener una crema que se pueda extender con facilidad.

Después bañamos el pastel, o el dulce que queramos decorar, con el glaseado y lo dejamos secar hasta que se endurezca.

Podemos añadir al glaseado colorantes o sabores como ralladuras, para obtener resultado más divertidos.

MERENGUES

MERENGUE SUIZO

El merengue suizo se caracteriza por su cocción a baño María. Al cocinarse, este merengue es más firme que el merengue italiano o francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros.

Este merengue es ideal para decorar tortas, postres y preparar tapas de merengues.

INGREDIENTES

4 claras

300 gramos de azúcar

Esencia de vainilla o limón (opcional)

PREPARACION

Colocamos las claras dentro de un bol y las ponemos al baño María. Comenzamos a batirlas con una batidora eléctrica, hasta que las claras estén espumosas. Añadimos el azúcar y lo continuamos batiendo hasta que estén a punto de nieve. El tiempo estimado es de unos 10 minutos aproximadamente.

Lo dejamos enfriar y lo utilizamos en la repostería deseada.

MERENGUE ITALIANO

El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar.

Este merengue se puede conservar en la nevera alrededor de 3 meses sin perder sus cualidades originales. Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y reposterías como: helados, tortas, cremas, masas, mousses, etc.

INGREDIENTES

4 claras

250g de azúcar

La cantidad suficiente de agua para cubrir apenas el azúcar

PREPARACION

Colocamos en una ollita la taza de azúcar y el agua. Lo ponemos al fuego hasta formar un almíbar a punto bola medio o blando (el punto bola se comprueba colocando la punta de un cuchillo en el almíbar y se sumerge inmediatamente en un vaso de agua fría. Se deberá formar una bola blanda para el punto de bola flojo, y una bola consistente para un punto más fuerte).

Mientras se va cocinando el almíbar, colocamos en un bol las claras y las batimos con ayuda de una batidora eléctrica hasta llegar a punto de nieve.

Cuando el almíbar esté listo, lo vertemos dentro del bol donde tenemos las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento.

Continuamos batiendolo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.

MERENGUE CLÁSICO

INGREDIENTES

4 claras

1 pizca de sal fina

250g de azúcar glass

1c.c de esencia de vainilla

PREPARACION

En un bol, colocamos las claras y las batirmos con la sal hasta que estén bien consistentes.

Añadimos el azúcar en forma de lluvia mientras lo removemos con movimientos lentos y envolventes. Incorporamos luego la esencia de vainilla.

Con ayuda de una manga, formamos copos sobre una bandeja con papel de horno. Los espolvoreamos con un poquito de azúcar

Lo horneamos a temperatura baja durante 1 hora. Los retiramos cuando estén bien secos. Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida. También podemos darles color con colorante para repostería o un poco de cacao y decorarlos con nueces o almendras picadas. Para darles sabor se le puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco…

Notas: Las claras deben estar completamente limpias, y a temperatura ambiente. La pizca de sal ayuda a que el merengue sea más firme. No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.

La proporción entre claras y azúcar es de una parte de claras por dos de azúcar. Como los huevos suelen ser de diferentes tamaños, puede ser que el azúcar indicado no sea el correcto, por lo que se recomienda medirlo todo bien.

MASAS HABITUALES

PASTA FRESCA

INGREDIENTES

200g de harina blanca de  repostería

50g de harina de trigo (harina de fuerza)

2 huevos enteros (o más, dependiendo de la harina)

1 Yema

Sal

PREPARACION

Ponemos las harinas en un bol y formamamos un volcán con ellas. En el centro añadimos los huevos y lo vamos integrando con la harina, hasta formar una masa que terminaremos de trabajar en la mesa.

La envolvemos en film y lo dejamos reposar unos 20 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, la estiramos, la cortamos de la forma deseada y la rellenamos si fuese necesario.

Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 3 ó 4 minutos si es pasta sencilla, o 7 u 8 minutos si está rellena.

Por cada 100g de pasta, utilizaremos 1L de agua y 10g de sal.

PASTA BRIK

INGREDIENTES

500g de harina

1c.s de aceite de oliva

1 clara

1c.s de vinagre de alcohol

1c.c de sal

Agua tibia

Almidón de maíz

PREPARACION

Colocamos en un recipiente la harina y la sal. Hacemos un volcán y añadimos el aceite de oliva, la clara y el vinagre. Agregamos tanta agua como necesitemos para formar una masa elástica y fácil de estirar.

Trabajamos la masa para que quede homogénea y la tapamos con un paño. La dejamos reposar una media hora.

Después, dividimos la masa en porciones y las estiramos lo más finamente posible con ayuda de un rodillo (sobre la mesa con almidón de maíz por encima).

Podemos congelar las láminas crudas espolvoreándolas con almidón y enrollandolas sobre film, para que no se resequen.

Para la cocción, debemos hornearlas a fuego fuerte durante 10 minutos y después bajando la temperatura al mínimo hasta completar la cocción.

PASTA BRISA

INGREDIENTES

250g harina

180g mantequilla temperatura ambiente

1 yema de huevo

5cl leche a temperatura ambiente

4g sal

5g azúcar

PREPARACION

Disponer en un bol la mantequilla que tendremos a punto pomada, incorporar sal. Azúcar, yema y leche, removiendo, hasta que nos resulte homogénea, incorporamos poco a poco la harina, formar una bola, envolver en film y dejar reposar en nevera 2 horas mínimo.

MASA  WANTAN

INGREDIENTES

230g de harina

120g de agua

1 huevo

1 pizca de sal

Harina de maíz (para la mesa de trabajo)

PREPARACION

Ponemos la harina tamizada en un bol y formamos un volcán, en el que echaremos el resto de ingredientes. Lo mezclamos bien y volcamos la masa sobre la mesa de trabajo enharinada. Lo amasamos hasta obtener una masa uniforme, que no se nos pegue en las manos, lo envolvemos en film y lo dejamos reposar durante unos 30 minutos.

Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, sobre la mesa de trabajo enharinada y la cortamos de la forma elegida.

Dependiendo de para que elaboración sea, podemos freírla o cocerla.

Si queremos rellenarla, debemos sellarla con yema de huevo y nata.

  MASA DE HOJALDRE

INGREDIENTES

Para la masa

½Kg de harina preparada

50g de margarina

1c.s de vinagre blanco

1 taza de agua fría

1 pizca de sal

Para el relleno o amasijo

½Kg de margarina

4c.s de harina

PREPARACION

Colocar en un bol la harina cernida, agregamos la margarina a temperatura ambiente, el agua, el vinagre y la pizca de sal. Unimos bien los ingredientes con un tenedor, sin amasar, solo unir. Hacemos un bollito, lo cubrimos ylo dejamos reposar en frío una media hora.

Enharinamos la mesa de trabajo, colocamos la masa y hacemos un corte en el centro en forma de cruz. Estiramos los cuatro extremos, de forma que quede un montículo en el centro. Colocamos ahí la margarina bien fría, cubierta con la harina, y tapada con los cuatro extremos de la masa.

Lo golpeamos con el rodillo suavemente para sellar bien los extremos y formamos un rectángulo. Lo refrigeramos durante media hora.

Doblamos la masa con los dos extremos hacia el centro, volvemos a pasar el rodillo y lo refrigeramos otra media hora. Repetimos esta operación de cuatro a seis veces.

Notas: Debemos tener cuidado para que no se rompa la masa y se salga la margarina, ya que se estropearía el hojaldre. También debemos cubrirla con film cada vez que la refrigeremos. Es aconsejable no amasarla, ya que perdería el volúmen al hornearla. Con esta masa podemos elaborar varios postres, como el milhojas, las palmeritas, los pañuelitos, empanadillas de crema pastelera, etc. 

FONDOS

FONDO BLANCO DE AVE

¿Qué es?

Es el líquido obtenido después de una cocción larga, basado en unos huesos de pollo y un mirepoix de verduras, ademas de un bouquet garnie.

El mirepoix de verduras, además de referirse al corte, que sería en grosso modo, es un conjunto de verduras (cebolla, puerro y zanahorias).

El bouquet garnie es un ramillete de hierbas aromáticas (1 hoja de puerro, laurel, apio y tomillo o romero).

INGREDIENTES

1kg carcasa de pollo

 500g de mirepoix de verduras

 Ramillete de hierbas aromáticas

 4l de agua

 Pimienta negra en grano

1 clavo de olor

75ml de aceite de girasol

PREPARACION

Ponemos en el fuego todos los ingredientes previamente lavados.

Lo dejamos a fuego lento durante unas 4 o 5 horas, desespumando de vez en cuando.

Lo dejamos enfríar, lo colamos, lo reservamos en frío y lo desengrasamos.

Es importantísimo en todos los fondos de cocina ir desespumando (sobre todo durante la primera media hora de cocción).

FONDO OSCURO

¿Qué es?

Es el líquido obtenido en una larga cocción, basada en el empleo de restos de carne y huesos (tostados), un mirepoix de verduras (puerro, zanahorias y cebolla), y un bouquet garnie o ramillete de hierbas aromáticas (laurel, apio, perejil, tomillo o romero y una hoja de puerro).

INGREDIENTES

1k de huesos y retales

 50ml de aceite de oliva

 2 Cebollas

2 Zanahorias

 2 Puerros

 1 Rama de apio

4 Tomates rojos

  40g de champiñones

 Bouquet garnie

4L de agua

PREPARACION

Disponemos los huesos junto con la breza, lavada y troceada en mirepoix, en una bandeja refractaria, con el horno precalentado a 210º C durante 25 minutos aproximadamente.

En una olla, vertemos las verduras junto con el bouquet garnie y lo cubrimos con el agua. Lo cocemos durante 4 o 5 horas, desespumando de vez en cuando, sobre todo los primeros 30 minutos.

Dejamos enfriar el conjunto y lo colamos. Lo reservamos en frío y lo desengrasamos.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

 Espinas y restos de pescado

Para la bresa

 Zanahorias

 Cebollas

 Puerros

1 Tomate

 4 Dientes de ajo

 Aceite de girasol

1 Bouquet garnie: perejil, apio, laurel y tomillo.

PREPARACION

Cortamos las verduras en trozos grandes, reservando la primera hoja del puerro para hacer el bouquet.

Disponemos todos los ingredientes en una marmita y los cubrimos de agua. Lo ponemos al fuego durante 20 minutos y retiramos las impurezas cuando suban a la superficie. Lo dejamos enfriar y lo colamos.

Notas: Si tostamos estos ingredientes, partiendo de agua fría, conseguiremos un fumet más potente. Hay que utilizar el suave o el fuerte dependiendo de cada elaboración.

MIGAS SIGLO XXI

INGREDIENTES
Para las migas
200g de polvo de nueces
200g de azúcar moreno
200g de harina
200g de mantequilla
15g de cacao
Para el helado
5 claras + 125g de azúcar
5 yemas + 125g de azúcar
250g de nata
PREPARACION

Mezclamos todos los ingredientes y los batimos con la batidora durante unos 3 minutos. Estiramos la masa resultante sobre una bandeja cubierta con papel de horno y lo horneamos a 200ºC durante unos 10 minutos. Lo dejamos enfriar y lo desmigamos.

Para el helado, montamos las claras a punto de nieve y, por otro lado, montamos las yemas. Unimos las dos elaboraciones con movimientos envolventes y añadimos la nata semi montada. Lo dejamos helarse en el congelador.

A la hora de montar el plato, colocamos una bola de helado junto a las migas, y lo servimos con una salsa de frutos rojos o de chocolate.

TIMBAL DE GULAS, GAMBAS Y PULPO CON ALIÑO DE MOJO PICÓN

INGREDIENTES (por persona)

100 gr de gulas

4-5 colas de gambas crudas

5-6 medallones de pata de pulpo cocida

1 ajo

pimentón de la vera normal o picante

aceite de oliva virgen extra

1 guindilla de cayena (opcional)

1 cucharadita de mojo picón rojo

vinagre

perejil fresco picado
Para el Mojo picón 

4 dientes de ajo

½ cucharada sopera de cominos

2 c.s. de pimentón de la Vera

Sal, pimienta

4 o 5 rebanadas de pan del día anterior

50 ml aceite

10 ml vinagre de Módena

25 vinagre de vino blanco

Carne de choriceros (si no hay, con pimientos desecados, dejar en agua caliente que se hidraten y con el canto del cuchillo, coger la carne)

Cayena molida

PREPARACION

Pelamos el ajo y lo cortamos en láminas. Preparamos el pulpo, las gambas y las gulas.

Calentamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen, añadimos el ajo y, opcionalmente, una guindilla de cayena (si queremos que pique, podemos partirla en láminas). Cuando el ajo se caliente, añadimos las gulas, las gambas y por último el pulpo. Salteamos mezclando bien todos los ingredientes, el tiempo justo para que se calienten. Corregimos de sal y apartamos del fuego. Reservamos.
El mojo picón lo haremos majando  todos los ingredientes en el mortero salvo el aceite y el vinagre, hasta formar una pasta. El pan y el ajo van fritos. Poco a poco se va ligando con el aceite de oliva, y cuando la salsa esté trabada incorporamos el vinagre.
En un vasito, mezclamos 2 cucharadas de aceite de oliva con una cucharadita de mojo picón rojo y unas gotas de vinagre. Mezclamos bien con un tenedor.

PRESENTACIÓN

Hemos preparado una presentación individual: en el plato en que lo vayamos a servir, ponemos un aro de cocina redondo en el centro. Colocamos el salteado de gulas en el interior. Añadimos un cordón del aliño preparado de mojo picón alrededor. Decoramos con un poco de pimentón y perejil fresco picado. Retiramos el aro y servimos.

ARROZ NEGRO AL HORNO CON RAPE Y TRIGUEROS

INGREDIENTES (para una paella de 40cm)

8 langostinos
320g de arroz bomba
500g de rape
200g de arroceras
200g de chipirones
16 espárragos trigueros
4 dientes de ajo
Perejil
1 cebolla confitada
2 tomates en concasse frito
Pimentón de la vera
Sal
Azafrán
2 bolsas de tinta
Para el caldo
720ml de fumet
Mirepoix de verduras (puerro, cebolla y zanahoria)
Cabeza del rape
2 bolsas de tinta
Galeras
Azafrán y pimentón
Moralla 
1 tomate
1 bouquet garnie (hoja del puerro, perejil, laurel, apio y tomillo) 
PREPARACION

Tostamos al horno 20 minutos a 200ºC los huesos de rape, las galeras y la morralla, junto con el mirepoix de verduras.

Lo pasamos a una marmita y añadimos 1.200 ml de agua fría, junto con el bouquet. Lo ponemos a fuego medio y cuando hierva, bajamos el fuego y vamos espumando las impurezas. Lo cocinamos 30 minutos, dejamos enfriar y lo colamos.

Limpiamos las gambas arroceras, reservamos los cuerpos y estofamos las cabezas y pieles. Lo colamos y lo reservamos.

Limpiamos los chipirones y los laminamos. Troceamos los trigueros, separando el tallo de la yema. Blanqueamos éstas durante 3 minutos, las refrescamos y las reservamos.

Añadimos el aceite de crustáceos a la paella al fuego, hasta que humee. Marcamos el rape, previamente salpimentado y lo reservamos. Repetimos el proceso con los langostinos.

Seguidamente, añadimos los chipirones laminados, los trigueros (sin yemas), la cebolla confitada, el tomate, el majado de ajos y perejil, la tinta, el pimentón, el azafrán y, por último, el arroz. Lo anacaramos bien durante unos 3 minutos, hasta que se trasparente el grano.

Seguidamente, lo mojamos con el caldo muy caliente y lo dejamos 10 minutos al fuego. Pasado este tiempo, añadimos los trigueros y las arroceras. Lo horneamos durante 8 minutos más a 200ºC.

Notas: Los tiempos de cocción van en función de la variedad de arroz utilizada.

BLINIS

INGREDIENTES

1 Huevo

175ml de leche

125g de harina

40g de mantequilla

40g de azúcar

 ½ sobre de impulsor

1 Pizca de sal

Queso fresco (Philadelphia)

Huevos de codorniz

Huevas

Salmón ahumado

Eneldo

Pimienta negra molida

PREPARACION

Tamizamos la harina con el impulsor, formamos un volcán e incorporamos la sal y el azúcar.

Por otro lado, batimos en un bol con ayuda de unas varillas el huevo, la leche y la mantequilla.

Lo incorporamos en el centro del volcán y lo mezclamos. Lo reservamos en la nevera unos 30 minutos.

Calentamos a fuego medio-alto una sartén pintada con aceite, incorporamos dos cucharadas de masa por cada blini (primero una y seguidamente encima la otra, poco a poco).

Para la crema agria, picamos fino el eneldo y lo añadimos al queso fresco junto con un poco de pimienta negra molida y lo trabajamos sin derretirlo. Lo reservamos en la nevera hasta la hora de montar los blinis.

Para el montaje, ponemos un poco de crema agria en cada tortita, después un poco de salmón ahumado picado, y sobre este, las huevas y medio huevo de codorniz.