560g de masa madre de centeno
Quellstück (100g de centeno en grano triturado y 100g de agua)
500g de harina de centeno integral
300g de harina de trigo integral
700-750g de agua
32g de sal
PREPARACION
Mezclamos todos los ingredientes añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa que no esté ni demasiado seca ni demasiado pastosa. La amasamos suavemente durante unos 5 minutos y la dejamos fermentar unas 3 horas en el mismo bol donde la hemos amasado tapada con film y en un lugar templado.
Le damos forma a los panes y los introducimos en unos banetones o cestillos. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y cortamos la masa en tres trozos de aproximadamente 800g. Formamos las bolas y las introducimos en los banetones muy bien enharinados.
Los dejamos fermentar otras 2 ó 3 horas en un lugar templado (estarán listos para hornear cuando la masa tenga grietas pero no muy grandes).
Debemos hornear los panes en la misma posición en la que estaban en los banetones (costuras hacia abajo, grietas hacia arriba). Los horneamos a 250ºC durante 10 minutos y bajamos la temperatura a 200ºC. Lo horneamos 60-70 minutos más, hasta que esté completamente hecho.
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