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viernes, 30 de noviembre de 2012

TARTA GUINNESS

INGREDIENTES
Para el bizcocho
250 ml. de cerveza Guinness (yo uso siempre un poco más que es lo que trae la botella).
250 g. de mantequilla.
80 g. de cacao sin azúcar (siempre uso el de Valor)
400 g. de azúcar.
250 g. de harina.
2.5 cucharaditas de bicarbonato.
1 cucharadita de azúcar avainillado (o extracto de vainilla)
150 ml. de nata líquida para montar
2 huevos
Para el frosting
300 g. de queso tipo Philadelphia.
150 g. de azúcar glass.
360 ml. de nata para montar
PREPARACIÓN
Para el bizcocho
Ponemos a calentar la cerveza pero sin que llegue a hervir. Deshacemos la mantequilla en la cerveza caliente removiendo con una cuchara de madera hasta que se disuelva completamente en esta.
Mezclamos todos los ingredientes secos (cacao, azucar, harina, bicarbonato y azucar avainillado) con la ayuda de unas varillas hasta que quede un polvo homogeneo.
Mezclamos en otro bol la nata y los huevos primero y luego le añadimos la cerveza con mantequilla que ya habrá templado.
Se vierte esto sobre los ingredientes secos batiéndolo bien con la ayuda de unas varillas hasta quede bien mezclado y sin grumos
Lo ponemos en un molde engrasado con un poco de mantequilla y espolvoreado con harina para que no se agarre al hornear.
Lo metemos al horno que previamente lo tenemos ya precalentado ( a 180º) y se deja hornear alrededor de una hora, dependiendo del horno habrá que echarle un vistazo y comprobar el punto de cocción pinchando el bizcocho.
Para el frosting
Se mezcla el queso y el azucar glass con unas varillas hasta que quede una crema ligera.
Montamos la nata y luego integramos la crema de queso en la nata montada, con movimientos suaves y envolventes para evitar que se nos baje mucho la crema.
En cuanto tengamos el bizcocho frío, procederemos a echar sobre él el frosting. Lo haremos mejor con una espátula y haciendo caer ligeramente la crema sobre los bordes. Yo lo suelo hacer directamente sobre el molde porque así es más fácil guardarlo en la nevera (uso un molde desmontable).
Para mi gusto la tarta está más rica al día siguiente de hacerla, después de haber pasado toda una noche en la nevera, el bizcocho se habrá apelmazado y tendrá la textura de un brownie.

ROSCON DE REYES


INGREDIENTES
Para la masa                                 
25grs de levadura de panadero
500grs de harina de fuerza 
125grs de azúcar 
50grs de agua tibia
2 huevo 
100ml de leche
Ralladura de naranja y limón
25ml de agua de azahar
25ml de ron negro
125grs de mantequilla
Decoración
100grs de almendra en granillo
100grs de fruta escarchada
50grs de azúcar en granillo
PREPARACION
Tamizamos la harina y formamos dos volcanes: uno pequeño, con la cuarta parte de la harina, y el otro con el resto.
En el pequeño, ponemos la levadura y el agua tibia, y amasamos, formando una bola que dejaremos fermentar hasta que alcance el doble de su volúmen.
En el volcán mayor mezclamos 1 huevo, la leche, la ralladura el agua de azahar y el ron. Amasamos fuerte e incorporamos la otra masa. Finalmente vamos incorporando la mantequilla derretida poco a poco .
Dejamos reposar y fermentar la masa, hasta que alcance el doble de su volúmen.
Volvemos a amasar y de nuevo la dejamos reposar tapada en un lugar templado para que haga un segundo levado.
Trabajamos la masa hasta que expulse el aire y le damos forma de bola e introducimos el dedo índice en el centro de ésta. Después, con las manos, le damos forma de roscón (de 30 a 40 centímetros de diámetro).
Pintamos el roscon con el otro huevo batido y le dejamos reposar un rato (volverá a crecer pero no dejaremos que doble su volumen para que termine de crecer en el horno) Lo decoramos con la fruta escarchada, el azúcar que habremos humedecido previamente y  la almendra. 



Lo cocemos en el horno a 200ºC durante 15/20 minutos aproximadamente.

PIRULETAS CRUJIENTES DE PAN


INGREDIENTES (para unas 20 piruletas)
Para la masa base
200g de harina de trigo
5g de sal
5g de azúcar
5g de levadura fresca
200ml de agua
Para el acabado
Kikos picados o chocolate a trocitos
PREPARACION
En un bol, mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar la masa tapada con film durante unos 45 minutos.
Con ayuda de una cuchara grande, cogemos porciones de masa de unos 20g, y los colocamos sobre papel vegetal, los extendemos con el envés de la cuchara hasta que nos queden finos.
Troceamos los kikos o el chocolate y lo esparcimos por encima de las piruletas.
Enganchamos los palitos de brochetas en el centro de cada piruleta. Lo dejamos fermentar unos 20 minutos.


Precalentamos el horno a 250ºC, e introducimos una olla con agua, para crear vapor. Las horneamos hasta que adquieran un color dorado y las dejamos enfriar.

jueves, 29 de noviembre de 2012

SALMOREJO AL PECADO

INGREDIENTES
Para el salmorejo
500g de tomates de pera maduros
125g de migas de pan
1 diente de ajo
75ml de aceite de oliva 
39ml de vinagre de Jerez
Sal
Cominos
Para la guarnición
200g de salmón marinado
Manzanas Golden
PREPARACION
Para el salmorejo, introducimos los tomates troceados en un recipiente de fondo alto y los trituramos.
Añadimos la miga de pan, previamente hidratada con el vinagre. Añadimos también el aceite junto con el ajo majado, los cominos y la sal, y lo vamos emulsionando como si de una mahonesa se tratase.
A la hora de servirlo, rellenamos unas cestitas de pasta con el salmorejo y las decoramos con el salmón picadito y la manzana en bastoncillos finos.

miércoles, 28 de noviembre de 2012

VELOUTE DE MEJILLONES AL AZAFRÁN

INGREDIENTES
1kg de mejillones                                                                    
2 puerros (blanco)                                                                  
1 pizca de azafrán                                                                   
900ml de fumet de pescado                                                
100ml de agua de los mejillones                                          
100ml de vino blanco seco
15g de mantequilla
50g de harina
125ml de nata
Sal y pimienta
Para el flan
250g de calabaza cocida
2 yemas de huevo
2 huevos
50ml de nata
Sal y pimienta
Nuez moscada
PREPARACION
Primero, hervimos los mejillones y, desprovistos de su caparazón, los rehogamos con la mantequilla y el blanco del puerro (finamente cortado).
Incorporamos el vino blanco y, una vez reducido este, añadimos el fumet, el agua de los mejillones y el azafrán, y lo dejamos hervir durante 20 minutos. En otro recipiente, fundimos la mantequilla, incorporamos la harina y hacemos un roux, para después incorporar el fondo de mejillones, hecho anteriormente, y la nata. Lo dejamos cocer durante 10 minutos a fuego muy lento y lo trituramos. Lo pasamos por un colador fino y lo salpimentamos.
Para el flan de calabaza, cocemos ésta. En un bol, mezclamos todos los ingredientes y repartimos la mezcla en un molde y lo horneamos durante 45 minutos a 100ºC.
A la hora de servirlo, acompañamos la crema de mejillón muy caliente con un flan de calabaza en el centro del plato.

lunes, 26 de noviembre de 2012

MEJILLONES ESCABECHADOS



INGREDIENTES
Para la reducción de balsámico
250 mL de vinagre de Módena
70 gr de miel o azúcar moreno de caña
Para el chutney
1 kilo de manzanas Grand Smith
Medio kilo de peras conferencia
750 gr de tomates maduros
1 kilo de azúcar morena
1/2 litro de vinagre de vino al estragón
2 cayenas
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de jengibre molido
3 clavos
Para los mejillones
500 gr. mejillones congelados (sin concha)
 2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
100 cc. aceite de oliva virgen
100 cc. vinagre de vino blanco
pizca de sal 
2 cucharaditas de pimentón dulce.
PREPARACION
Si compras lo mejillones frescos, primero debes limpiarlos de barbas disponerlos en una cazuela con un vaso de vino blanco, llevar al fuego tapados, cocinar 8´. Calienta en un cazo o sartén profunda el aceite con los ajos picados finos. Deja que los ajos empiecen a dorarse ligeramente, a fuego lento. Añade el laurel al final, junto con el pimentón dulce. Remueve al calor suave unos segundos, pero evitando que se queme el pimentón, ya que amargaría.Echa enseguida el vinagre, remueve y aparta del calor. Si quieres, añade una pizca de sal. Vierte el escabeche sobre los mejillones, dejando que se enfríen a temperatura ambiente. Una vez se haya enfriado el escabeche, ya está listo para comer, como tapa o aperitivo, acompañando de pan. También se pueden servir en ensalada, con un poco de su vinagreta. Este escabeche te servirá igualmente para preparar almejas, pulpo o incluso sardinas y otros pescados azules.
Nosotros los vamos a presentar con chutney y una reducción por lo que tendremos que prepar estos elementos:
Para ello pondremos en un cazo a reducir la mezcla del vinagre y la miel, removiendo constantemente a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que se vea una consistencia semilíquida(teniendo en cuenta que cuando se enfría se espesa).
El chutney lo tendremos preparado anteriormente pues se trata de una conserva que conviene dejar asentar un mes para que se potencien los sabores.

En una cacerola se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelve. Mientras tanto, se pelan y se descorazonan las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, se trocea todo en dados del mismo tamaño y se incorporan a la cacerola.
Se deja cocer a fuego lento durante un par de horas, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido.Cuando está aún caliente se entarra y se cierra, y como se hace con las mermeladas, se ponen los tarros boca abajo hasta que se enfrían. De esta manera se hace el vacío lo que permite mantener la conserva durante bastante tiempo. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas.
Finalmente montamos el plato ayudándonos de un aro metálico pondremos una base de chutney con los mejillones por encima. Decoraremos con la reducción.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

HOLZOFENBROT (PAN ALEMAN)


INGREDIENTES (para 3 panes de 800g)
560g de masa madre de centeno 
Quellstück (100g de centeno en grano triturado y 100g de agua)
500g de harina de centeno integral  
300g de harina de trigo integral  
700-750g de agua
32g de sal 
PREPARACION
Mezclamos todos los ingredientes añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa que no esté ni demasiado seca ni demasiado pastosa. La amasamos suavemente durante unos 5 minutos y la dejamos fermentar unas 3 horas en el mismo bol donde la hemos amasado tapada con film y en un lugar templado.
Le damos forma a los panes y los introducimos en unos banetones o cestillos. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y cortamos la masa en tres trozos de aproximadamente 800g. Formamos las bolas y las introducimos en los banetones muy bien enharinados. 
Los dejamos fermentar otras 2 ó 3 horas en un lugar templado (estarán listos para hornear cuando la masa tenga grietas pero no muy grandes).
Debemos hornear los panes en la misma posición en la que estaban en los banetones (costuras hacia abajo, grietas hacia arriba). Los horneamos a 250ºC durante 10 minutos y bajamos la temperatura a 200ºC. Lo horneamos 60-70 minutos más, hasta que esté completamente hecho. 

martes, 20 de noviembre de 2012

TARTA SACHER

INGREDIENTES
160g de mantequilla
50g de azucar de lustre
150g de cobertura
6 Yemas
6 Claras
80g de azúcar
160g de harina floja
1c.s de impulsor
Para la cobertura
200g de cobertura
300g de azúcar
1,5dl de agua
PREPARACION
Para el bizcocho, ponemos la cobertura al baño maría y una vez derretida, la retiramos del fuego y la reservamos en el baño maría.
Mientras tanto batimos la mantequilla en pomada con el azúcar, lo incorporamos a la cobertura batiendo, y por ultimo las yemas.
Montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la elaboración anterior. Después añadimos la harina tamizada junto con el impulsor (con movimientos envolventes de abajo hacia arriba).
Rellenamos los moldes (previamente engrasados) con el batido y lo cocemos a 180ºC unos 30 minutos.
Los desmoldamos y, una vez fríos, los dividimos por la mitad (en dos discos), extendemos una capa de mermelada en uno y lo tapamos con el otro.
Pintamos ligeramente la superficie con la mermelada y, sobre una rejilla, la bañamos con el baño de chocolate.
Para la cobertura, ponemos el azúcar y el agua al fuego en un cazo a punto de ebullición.
Por otro lado tenemos fundida la cobertura al baño maría, que incorporaremos al almíbar mezclando con varillas.

ARROZ AL HORNO CON MORCILLA DE CEBOLLA Y TRIGUEROS

INGREDIENTES
3 muslos de conejo
3 jamoncitos de pollo
340g arroz
Aceite de oliva
Sal
1020ml fondo de ave
Ñoras fritas y pulverizadas
1 morcilla de cebolla
8 esparragos
8 champiñones picados finamente
80g garbanzos
2 tomates concasse
4 dientes de ajo
Perejil
1 cabeza de ajos rusticos
Pimienta
Pimentón
PREPARACION
Confitamos el ajo rústico con el aceite de oliva.
Desprovisamos las carnes de huesos y pieles, y troceamos y salpimentamos. Calentamos el aceite en la paellera y marcamos las carnes. Preparamos el sofrito en el mismo aceite de las carnes.
Primero el concasse de tomate, los espárragos troceados (y peviamente blanqueados) 1´, junto con un majado de ajos y perejil. Reservamos las yemas.
Anacaramos el arroz, hasta que trasparente el grano, la morcilla desprovista de su piel, incorporamos las carnes y  mojamos con el fondo que tendremos muy caliente. 10´ fuego medio alto. 8´ horno (precalentado 200ºC ).
Repartimos las yemas de espárragos y los garbanzos unos minutos antes de que se retire del fuego. Dejamos reposar el arroz 5´.

sábado, 17 de noviembre de 2012

CROISSANTS DE PATATA RELLENOS DE QUESO Y PEREJIL

INGREDIENTES (Para 24 croissants)
3 patatas medianas
500g de harina
125g de mantequilla
1c.c de levadura en polvo
125g de queso
2c.s de perejil picado
3c.s de semillas de sésamo
1 clara de huevo
Pimienta
Sal
PREPARACION
Lavamos y pelamos las patatas y las ponemos a cocer enteras en agua con sal durante unos 25 minutos, para que se pongan tiernas. Las escurrimos bien y las trituramos con un pasapurés. Añadimos al puré la mantequilla en trozos, la harina, la levadura en polvo y una pizca de sal y pimienta. Trabajamos la mezcla hasta que haya adquirido una consistencia homogénea.
Transferimos la masa a una superficie enharinada y la dividimos en dos partes. Extendemos cada una de ellas en una capa de unos 5mm de espesor y la cortamos en doce triángulos.
Sobre el centro de cada triángulo de pasta, ponemos una cucharadita de un relleno hecho a partir de una mezcla de queso rallado y perejil. Cerramos el croissant a partir del lado más corto y terminando en la esquina opuesta, aplastándolos ligeramente, y los colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Pintamos la superficie de los croissants con la clara de huevo ligeramente batida. Espolvoreamos semillas de sésamo y los horneamos a 200ºC durante 20 minutos. Una vez dorados, los dejamos enfriar sobre una rejilla antes de servir.

viernes, 16 de noviembre de 2012

CHUPA-CHUPS DE POLLO EN SALSA TERI-YAKY

INGREDIENTES

1k de alitas de pollo

1c.s. de salsa soja

1c.s. de sake

1c.s. de jugo de gengibre

Aceite

Para la salsa

8c.c. de soja

8c.s. de sake

2-3 c.s. de azúcar

Preparación

Pinchamos un poco el pollo y lo dejamos macerar 1 hora en la mezcla de soja, sake y jugo de gengibre.
Una vez macerado, lo escurrimos bien y lo marcamos en una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, hasta que nos quede dorado. Incorporamos los ingredientes de la salsa teri-yaki, previamente mezclados, y continuamos cocinando la carne por todos lados, glaseándola con la salsa hasta que se reduzca y nos quede una carne brillante.
Se sirve al momento con la salsa restante.

PANCAKES DE PATATA Y CEBOLLETA


INGREDIENTES
1kg de patatas nuevas
4 cebolletas
2 claras de huevo
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra
PREPARACION
Pelamos y rallamos las patatas con los agujeros más gruesos de un rallador de los que tienen múltiples agujeros (han de quedar como para patatas paja). Las secamos muy bien con papel de cocina, apretándolas entre las manos para que suelten toda el agua. Picamos la cebolleta muy fina (también la parte verde). Ponemos las patatas y la cebolleta en un cuenco amplio con la clara de huevo y lo salpimentamos.
Ponemos a calentar un par de cuchcaradas de aceite en una sartén y cuando humee, ponemos una cucharada colmada de las mezcla de patatas. Lo aplastamos y le damos forma con una espumadera. Lo doramos unos 5 minutos por cada lado y lo secamos sobre papel de cocina. Podemos servirlos cortados en triángulos o tal cual. 

PÂTÉ DE POMMES DE TERRE (PASTEL DE PATATA)



Este  pastel de patata es típico de la Creuse, en el centro de Francia.
INGREDIENTES
2 hojas de hojaldre
4 patatas ( medianas)
2 chalotas
200 gr de nata
Sal, pimienta y perejil picado
Un huevo para pintar
PREPARACION
Pelamos y cortamos las patatas en rodajas muy finas. Si tenemos mandolina mejor cortarlas con ella.
Pelar y cortar la cebolla muy fina.
En un molde tipo quiche ponemos la masa de hojaldre. Vamos repartiendo una capa de patatas y un poco de cebolla por encima del hojaldre, añadimos sal, pimienta y perejil, vertemos un poco de nata por encima y seguimos con otra capa de patatas,cebolla, sal, pimienta, perejil y la nata. Yo suelo hacer tres o cuatro capas de patatas, dependerá del grosor de las mismas.
Tapamos con la otra masa de hojaldre. Para pegar las capas de hojaldre hay que pintarlas con agua o huevo.
Por último pintaremos con huevo para que se dore y llevaremos al horno a 175º durante 35-40´.
Se sirve tibio.

COQ AU VIN (POLLO AL VINO)


El coq au vin o pollo al vino forma parte del recetario clásico que podíamos encontrar en los restaurantes hace unos 20 años. Y para casa realmente se ha quedado como una forma diferente de comer pollo, fuera de los asados y estofados corrientes.
Hay que utilizar buen vino por favor. De estas cosas uno nunca se cansa de avisar. No utilices para cocina un vino que no te beberías en la mesa. Ahora, que te gustan los malos vinos para tomar pues adelante con cualquier tipo de vino que tengáis. Tampoco hace falta gastarse mucho dinero en una botella, que hay vinos buenos por poco dinero.

CONCORDE


INGREDIENTES
Para el merengue seco de cacao
35grs de cacao en polvo
150 azúcar glass
Merengue montado con  5 claras de huevo
50 grs azúcar 
Para la mousse de chocolate
160 grs chocolate
100 grs de mantequilla
3 yemas
merengue montado con 4 claras + 25 grs de azúcar
MODO DE HACERLO
Precalentar el horno a 120º C
Lo primero que debemos hacer es el merengue seco, tamizamos el cacao y el azúcar glass y lo reservamos.
Montamos las claras y las apretamos con el azúcar  en dos veces, añadimos los ingredientes secos con movimientos envolventes.
Introducir el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa, formar discos sobre la bandeja del horno con papel parafinado, con lo que nos sobre hacer palos de merengue.
Hornear a 120 ºC unos 20 minutos, o dependiendo del horno hasta que lo veamos seco.
Fundimos el chocolate al baño Maria. Es importante para fundirlo bien al baño maría que el recipiente donde derretimos el chocolate sea mayor que la cazuela con agua, para evitar que el vapor llegue al chocolate y se nos engranille. Una vez el chocolate ha empezado a fundir lo sacamos de baño Maria añadir la mantequilla en dados y mezclar. Incorporar las yemas y el merengue a punto de nieve con movimientos envolventes para evitar que se bajen..
A la hora de montar el postre montar los dichos uno con otro intercalado la mousse y terminando con ella. - Decorar con los palos de merengue rotos.- espolvorear azúcar glass.

jueves, 15 de noviembre de 2012

PANCAKES DE TORTILLA DE PATATA

INGREDIENTES
8 huevos
200g de patatas
2 cebollas
1 chorrito de nata
Aceite
Sal
PREPARACION
Pelamos las patatas y las partimos a taquitos pequeños y la cebolla la picamos bien. Sazonamos ambos ingredientes por separado.
En una sartén con suficiente aceite rehogamos la cebolla. Cuando esté algo blanda, añadimos la patata y la freímos a fuego lento. Cuando esté la patata tierna, lo retiramos junto con la cebolla a un plato bien escurridas.
Batimos los huevos enérgicamente, reservando dos de sus claras, junto con la nata. Aparte montamos ligeramente las claras. Mezclamos los huevos con las patatas y lo batimos al gusto. Incorporamos las claras semimontadas y lo mezclamos.
Planchamos los pancakes por ambas caras en una sartén engrasada con aceite.

Notas: podemos compañar los pancakes con alioli, mahonesa o alguna salsa de tomate como el ketchup.

PATATAS AL GRATÍN CON HONGOS Y TEJAS DE PARMESANO

INGREDIENTES

3 Patatas
Nata
Sal
Pimienta
250g de hongos
Ajos
Perejil
Aceite
Parmesano rallado
PREPARACION
Cortamos las setas finamente y las salteamos con un majado de ajos y perejil.
Laminamos las patatas muy finas y las salpimentamos.
Pintamos los moldes elegidos con aceite de oliva y colocamos una capa de patatas en cada uno de ellos. Lo hidratamos con la nata y colocamos otra capa de patatas. Repetimos el proceso hasta rellenar los moldes. Horneamos las patatas al baño maría a 170ºC unos minutos, hasta que estén doradas.
Para las tejas, ponemos montoncitos de queso sobre papel vegetal y los horneamos unos minutos, hasta que queden ligeramente dorados.
Servimos las patatas con las setas salteadas y la teja de parmesano. 

miércoles, 14 de noviembre de 2012

PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES
Patatas
Guindilla, cayena o similar
1 c.s. de pimentón (dulce y/o picante)
½ Cebolla
Diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
Tomate natural
Vinagre al gusto (optativo)

PREPARACION
Lavamos y cocemos las patatas enteras, con piel, en agua con sal hasta que se les quite la tersura (mínimo 5’). Las dejamos enfriar, las pelamos y las partimos en daditos grandes. En el corte de las patatas, antes de cortar del todo, rompemos la patata.
Freimos con mucho aceite de oliva caliente hasta que queden doraditas y las ponemos sobre papel absorbente.
Para la salsa:
Ponemos en aceite de oliva la cebolla picada, el diente de ajo, la guindilla, la sal y dejamos pochar hasta que sude. Añadimos el tomate natural y dejamos que cueza un poquito.
Cuando está cocinado el tomate, echamos 1 c.s. de pimentón y 1 c.s. de harina. Doramos un buen ratito para que no sepa a crudo. Si es queremos, le echamos un poco de vinagre y dejamos que se le vaya la acidez (unos minutos). Le añadimos 3 medidas de agua (en función del tomate), y guindilla para el picante, y dejamos cocer hasta reducir y que coja cuerpo.
Una vez hecha, pasamos por la batidora para que quede finita y sin grumos.

martes, 13 de noviembre de 2012

CHORIZO BLANCO CON SALSA DE LOCOTO

 
 
INGREDIENTES
Chorizos blancos
Pan de queso
500g harina
2dl agua
2dl leche
25g levadura
10g sal
5g azúcar
100g parmesano
1c.c. pimienta negra

Salsa locoto

Pimientos choriceros
1 tomate
1 cebolla
Hierbas provenzales
Pedro Ximenez
Azúcar moreno
PREPARACION
Para hacer el pan de queso, tamizamos la harina y hacemos un volcán, introduciendo todos los ingredientes menos el queso.
Mezclamos todos los ingredientes de dentro a fuera, amasamos y lo dejamos fermentar (tapado) hasta que doble su volumen.
Una vez fermentado, lo desgasificamos, formamos un cilindro con ello y lo cortamos en porciones. Las amasamos y las voleamos, estirandolas de forma que nos queden con 1cm de grosor.
Las pintamos con el glaseado y añadimos agua caliente y el parmesano. Las dejamos fermentar de nuevo y las horneamos a 220ºC.
Para la salsa de locoto, pochamos la cebolla cortada en brunoisse, con una cucharada de aceite de oliva.
Incorporamos el tomate triturado, sofreimos y añadimos la carne de pimientos choriceros Lo dejamos unos minutos al fuego, lo trituramos y ponemos un poco de sal.
Disponemos en una sarten el vino con el azúcar y reducimos.
Marcamos los chorizos blancos en una sárten con una cucharada de aceite y emplatamos.

BARLOVENTO


INGREDIENTES
1 Solomillo ibérico
150ml de cerveza cruzcampo
Parmesano rallado
Para las papas arrugadas
500g de patatas nuevas
Sal gorda
Para el mojo picón
3 pimientos choriceros
2c.s. de pimentón
67ml de vinagre de Jerez
1 cabeza de ajos
Cominos
200ml de aceite de oliva
Sal gorda
Pan cortado al bies y ligeramente tostado
PREPARACION
Ponemos en una olla al fuego el agua, la sal y las patatas, y las cocemos durante unos 20 minutos. Una vez cocidas, retiramos el agua de la olla y cubrimos las patatas con un paño húmedo, y lo dejamos al calor residual unos 10 minutos.
Para el mojo, hacemos una pasta en el mortero con los ajos pelados, la sal, los pimientos, el pimentón y los cominos, y lo ligamos con el vinagre y el aceite, pasándolo por la batidora para darle una textura más suave.
Para la teja de parmesano, formamos pequeños montoncitos de queso rallado sobre un papel vegetal, y lo cubrimos con otro papel. Lo horneamos a 180ºC hasta que se funda.
Por otro lado, marcamos el solomillo en una sartén a fuego alto, previamente salpimentado y cortados en medallones, los retiramos y los reservamos.
Unimos la cerveza con los jugos de la carne, y lo dejamos reducir.
A la hora de la presentación, ponemos sobre cada tosta un medallón de solomillo, encima, una rodaja de patata y lo coronamos con la teja. Lo cubrimos con un poco de mojo picón.

TIRAMISÚ

INGREDIENTES
6 huevos
500grs de mascarpone
120grs de azúcar glasse
Café
Licor de Amareto
Cacao en polvo
Bizcochos de soletilla
ELABORACION
Separamos las yemas y las claras. Montamos las claras a punto de nieve, con la mitad del azúcar.
Montamos las yemas con el resto del azúcar y le añadimos el queso mascarpone. Unimos las dos elaboraciones.
Mezclamos el café con el licor.
Para montar el plato ponemos una base de bizcochos mojados con la mezcla del café y licor, una capa de la crema de queso, espolvoreamos con cacao y así vamos alternando hasta terminar.

OSSOBUCO A LA MILANESA

Para el  Ossobuco se utiliza preferentemente la parte posterior del jarrete de ternera, que es el más tierno. Las rebanadas obtenidas, cuyo espesor puede variar de 3 a 4 cm., deben incluir la médula ósea central. Esto último es de suma importancia y constituye el elemento esencial del plato, ya que se derrite durante la cocción con el tejido conectivo que une a la carne. La carne se cocina en una salsa a baja temperatura con la adición de líquido poco a poco. Con este proceso puede permanecer en el fuego durante mucho tiempo sin pérdida de sabor. Cuando casi se ha cocido, la carne adquiere aún más sabor con una mezcla hecha de perejil, ajo y limón llamada “gremolada”.  La receta original se cocinaba en “blanco”, es decir, sin tomate. Este vegetal, que en 1700 ya se había generalizado en muchas regiones de Italia (sobre todo en el sur de Italia), fue durante mucho tiempo ignorado por la cocina milanesa. Sólo al final del siglo siguiente van a aparecer las preparaciones que incluyen el uso del tomate.