MEJILLONES ESCABECHADOS

INGREDIENTES

Para la reducción de balsámico

250 mL de vinagre de Módena

70 gr de miel o azúcar moreno de caña

Para el chutney

1 kilo de manzanas Grand Smith

Medio kilo de peras conferencia

750 gr de tomates maduros

1 kilo de azúcar morena

1/2 litro de vinagre de vino al estragón

2 cayenas

1 cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de sal

1 cucharadita de jengibre molido

3 clavos

Para los mejillones

500 gr. mejillones congelados (sin concha)

 2 hojas de laurel

3 dientes de ajo

100 cc. aceite de oliva virgen

100 cc. vinagre de vino blanco

pizca de sal 

2 cucharaditas de pimentón dulce.

PREPARACION

Si compras lo mejillones frescos, primero debes limpiarlos de barbas disponerlos en una cazuela con un vaso de vino blanco, llevar al fuego tapados, cocinar 8´. Calienta en un cazo o sartén profunda el aceite con los ajos picados finos. Deja que los ajos empiecen a dorarse ligeramente, a fuego lento. Añade el laurel al final, junto con el pimentón dulce. Remueve al calor suave unos segundos, pero evitando que se queme el pimentón, ya que amargaría.Echa enseguida el vinagre, remueve y aparta del calor. Si quieres, añade una pizca de sal. Vierte el escabeche sobre los mejillones, dejando que se enfríen a temperatura ambiente. Una vez se haya enfriado el escabeche, ya está listo para comer, como tapa o aperitivo, acompañando de pan. También se pueden servir en ensalada, con un poco de su vinagreta. Este escabeche te servirá igualmente para preparar almejas, pulpo o incluso sardinas y otros pescados azules.

Nosotros los vamos a presentar con chutney y una reducción por lo que tendremos que prepar estos elementos:

Para ello pondremos en un cazo a reducir la mezcla del vinagre y la miel, removiendo constantemente a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que se vea una consistencia semilíquida(teniendo en cuenta que cuando se enfría se espesa).

El chutney lo tendremos preparado anteriormente pues se trata de una conserva que conviene dejar asentar un mes para que se potencien los sabores.

En una cacerola se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelve. Mientras tanto, se pelan y se descorazonan las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, se trocea todo en dados del mismo tamaño y se incorporan a la cacerola.

Se deja cocer a fuego lento durante un par de horas, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido.Cuando está aún caliente se entarra y se cierra, y como se hace con las mermeladas, se ponen los tarros boca abajo hasta que se enfrían. De esta manera se hace el vacío lo que permite mantener la conserva durante bastante tiempo. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas.

Finalmente montamos el plato ayudándonos de un aro metálico pondremos una base de chutney con los mejillones por encima. Decoraremos con la reducción.